※2021/3/26 作成
佐藤家のワインとチーズの部屋をご覧いただきありがとうございます。
この記事を読んでくださってくれている方は少なからずチーズへの思いがあると思います。
チーズがたまらなく好き！
チーズを使った料理が好き！
チーズとワインを合わて食べるのが幸せ！
チーズが好きで専門店で買ったする方やスーパーに売っているチーズしか見たことがないかと様々でしょう。
私もチーズは小さいころから好きでした。
よくスーパーのチーズコーナーから ベビーチーズを選んでいたのをよく覚えています。
大人になってみてレストランでおいしいチーズに出会った。
でもそれが何かよくわからない。スーパーでも見当たらない。
そんな経験ないでしょうか？それがきっかけで調べ始めたのが私がチーズの世界にのめりこんだきっかけです。
チーズと一口に言っても様々な種類に分けられます。そんなチーズの世界の入り口として
チーズとは何なのか？どうやって作られているのか？そしてチーズにはどんな種類があるのか。 この3点をお話ししたいと思います。
そもそもチーズってなに？！
この問いにこたえることは簡単です。ただとても難しくもあります・・・・
一言でこたえるのであれば、「ミルクを〇〇なやり方で固形状にして食べ物」でしょう。
ではなぜチーズは固まるのでしょうか？
はたまたなぜ固める必要があったのでしょうか？
チーズはなぜ固まるのか。
コラム！
この問いに答える前にちょっとだけ雑談をさせて下さい。
チーズ誕生の噂は諸説ありますが、その中の一つにこんな話があります。
ラクダに乗った旅人が道中に喉が渇き、袋に入れて持っていたミルクを飲もうとしたところ、なんとミルクが固まっているではありませんか。
袋は羊の胃袋で作られていたので、残っていたわずかな胃の酵素がミルクに化学反応を起こさせ、凝固させてしまったのです。
旅人はひと口その白いかたまりを食べてみたところ、これが美味しくてびっくり。これがチーズ発見のはじまりだったそうです。
では、なぜミルクが固まるのか？
ミルクを固める方法は３つ挙げられます。
詳細に話すとこれだけで1つの記事ができるので、ここでは3つの方法だけ紹介して終わりにします。詳細はまた別の記事を書くので興味のある方はお待ちください。
- 加熱によって固める
- 酸で固める
- 酵素で固める
なぜ固める必要があったのか？
ではなぜミルクを固める必要があったのか
前途の通り、固めてできたチーズがおいしかったからという意見も多いかもしれませんが固めることで起きるメリットからもっと掘り下げてみましょう。
乳糖不耐症の人でもミルクを摂取できるようになった
ミルクを飲むとおなかがゴロゴロした経験はないでしょうか？これを乳糖不耐症といいます。
昔の人は慢性的な乳糖不耐症を起こしていたようです。
ただしミルクは栄養価が高く貴重な栄養源とされておりました。
これがチーズのように固められると起こさなくなったことからミルクをチーズとして食べるようになったのです
保存・輸送がしやすくなった
ミルクは腐りやすく、すぐダメになってしまします
固形状にすることで初めて長期保存が可能になり輸送もしやすくなったのです。
チーズの製造方法
こちらも詳しく話すととても長くなるので、これだけは知っておきたいステップをご紹介します
大まかに説明すると以下の流れで出来上がります
- 搾乳する
- 乳酸菌（スターター）と凝乳酵素（レンネット）を加えてミルクを固める
- 固まったミルクをカットし、カードからホエイを取り出す
- 型に入れる
- 塩を加える
- 熟成させる
この基本ステップは数千年前から変わっていません。後述する種類によって微妙な違いはありますが2の段階で青カビを加えれば、ゴルゴンゾーラチーズなどで有名なくせのあるブルーチーズとなります。４以降の工程がないものがクリームチーズなどのフレッシュチーズです。
このようにベースの作り方から様々な枝分かれをして、我々がおいしくいただく様々なチーズが出来上がるのです。
チーズの種類
チーズをここでは７つのタイプに分類します。
そのうち大きく分類を分けるのが「ナチュラルチーズかプロセスチーズか」です。
ご自宅のチーズのパッケージを見てみてください。その種類別のところにどちらかが書かれているはずです。
ナチュラルチーズとプロセスチーズ
日本人にとってチーズはプロセスチーズのほうがなじみがあるかもしれません。
雪印の６Pチーズやスライスチーズなどコンビニやスーパーで買えるおつまみチーズなんかはプロセスチーズに該当するものが多いです。
プロセスチーズはナチュラルチーズを砕いて溶かして、固めなおしたものの総称です。
これによって微生物が死滅し、熟成が止まって安定したチーズが出来上がります。
つまり、プロセスチーズは、ナチュラルチーズを原料に保存しやすくしたものなのです。
保存がきくメリットの反面、味の複雑さなどはなくなってしまいますが・・・
ナチュラルチーズの分類
ひとつひとつの詳細はまた別の記事を書きますので、まずはどんな種類があるのか簡単な特徴をご紹介します
- フレッシュ
- 固めたミルクから水分を抜いていって・・・ 完成！！圧倒的にあっさりしていて食べやすく、料理にも使いやすいです。モッツァレラチーズなどがこれにあたります。
- ハード/セミハード
- 固めたミルクから水分を抜いて圧縮・熟成させてものです。凝縮され、うまみが強いのが特徴です。トムとジェリーに出てくるようなエメンタールやパルメジャーノレッジャーノなどが有名です。
- 白カビ
- チーズの表面に「白カビ」をつけて熟成させたものです。食べやすいものからくせつよまで、生産者の特徴が出やすいですね。カマンベールチーズは日本でも多く流通しています。
- 青カビ
- アオカビをつけて繁殖させてものです。癖が強く、刺激的なにおいが特徴的です。好きな人はとことん好きなチーズですが、苦手な人も多いので注意。私は大好きです。代表的なものは「ゴルゴンゾーラチーズ」
- ウォッシュ
- 表面を塩水やお酒などで洗いながら熟成させたものです。こちらもくせつよチーズですがアオカビとはベクトルが異なり、納豆のような発酵臭が特徴的です。
- シェーブルチーズ
- 牛乳ではなく、山羊ミルクを使ってつくられるのがシェーブルチーズです。牧場を感じられる？香りがします。牛乳チーズよりも山羊のほうが好きという人もチーズ好きにはファンが多いです。
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